這次的聚會非常的精采，包括介紹模擬大海多樣性環境的「生態養殖」，以及屋台日本料理阿威師，用生動有趣的方式導正大家買海鮮的觀念，這些觀念值得你分享、列印出來給所有喜歡吃海鮮的朋友啊。

生態養殖 - by 小君

消費者在台灣吃到海鮮，大概有一半是養殖、一半是海裡捕撈的。養殖業在近三十年來非常發達，漁民們可以用半人工方式養殖的種類及方法與日俱增，「生態養殖」是其中一種友善養殖的方式。

人工養殖的挑戰，在於要用人工方式要去模擬大海的環境，由於大海裡面的生物種類是非常多的，所以生態系非常複雜，從浮游生物、大小魚的食物鏈等等。因此，只想要在魚塭養單一物種是很難的，因為過於單純的生態系，生物是很脆弱、容易生病死亡的，也因此一般魚塭就用投藥的方式來解決。

因為對漁民來說，養殖是資本投入高的農業方式。 魚苗一尾可能就是兩三元 ，一次養一池大概都是十幾萬到百萬，養下去成本很可觀。像今天吃到的石斑魚，就要養三年，萬一中間遇到什麼狀況，就全軍覆沒。

今天試吃的有兩個生態養殖的農民的海產，一個是在嘉義布袋的邱家兄弟、一個是在台南七股的黃芬香夫婦。邱家兄弟用生態養殖的方式，把白蝦、虱目魚等等都在同一個魚塭內，整個魚塭大概有三十甲，他們將魚群的密度控制到很低。魚塭的部份，不用水泥當邊坡，他們用土坡當邊坡，上面長雜草，再用手工除。手工除草佔掉他們大部分的時間。因為池內生物共生的關係，魚比較沒有這麼脆弱。因為生物間有食物鏈的關係的平衡，不用藥物。 像他們會養一些淡水魚當工作魚，這些魚養在鹹水池，身體體積不會太大，但是可以工作幫忙清理環境。

而處理蝦子的方式，則是在蝦子捕撈上來後，直接放冰水桶子在魚塭旁，之後就直接進冷凍處理，一直到消費者手上都還是冷凍狀態，因為全程都在低溫狀態保鮮，也避免了因為運送途中的溫度變化，導致海鮮敗壞。

水產養殖產品，在運送途中的溫度控制非常重要，因宅急便在市區停車熄火會造成溫度變化的問題，所以像邱家兄弟就選擇用大榮貨運來運，他們溫度控制的較為穩定。若菜市長買了海鮮要分發，讓大家拿回家的話，要用報紙、包材或保麗龍，冬天離開冰箱拿貨的話，也不要超過半個小時。

昇佑建議大家蝦子買回家後，就直接下鍋解凍，比較不會讓蝦子因為溫度變化腐壞。他自己的煮法是用將蝦子在冷水狀態就丟下，一直煮到滾，滾了就關火用悶的。

那我們也要幫漁民稍微講一下話，大家有看「看見台灣」報導魚塭抽地下水的狀況， 大家可能會擔心吃養殖海鮮，是否也造成超抽地下水的問題，但是魚塭其實不是最大的影響，最大的反而是工業區把地面水截流拿去做工業用水。

七股黃芬香的文蛤，他們的養殖池利用潮汐引水的方式，保持水質清澈、鹽度高。黃芬香是成大畢業的，夫婦倆放棄高薪去從事養殖業。他們買魚苗回來養的時候，不像外面很多石斑魚是吃飼料的、他們堅持用生餌來餵，並且養一些文蛤來共生。他們的魚塭內因為共生，會有各種不同的水產，文蛤在池內靠著食物鏈，幾乎不需要人工餵食，而像海龍鬚菜也算是副產品。

文蛤包在真空包內是活著的，但是必須低溫冷藏，若買回家一次吃不了那麼多，把另外一半放進鹽巴水內，養在冰箱內、天天換水。

教你挑海鮮 - by 阿威師

今天社區菜市長聚會請到屋台日本料理的阿威師來教大家選購海鮮，阿威師開頭就問大家知不知道永和有幾個菜市場？會不會分早市跟黃昏市場？黃昏市場一定不新鮮嗎？不一定！一定要多逛、多學，好的壞的都要學，才能慢慢學會挑選好食材。另外也建議，去魚攤子挑魚第一句話不要問：「這是什麼魚？」，一聽就知道你不懂魚，容易被騙。

阿威師再問到大家一般去市場會買蝦子會買什麼樣的蝦子？課堂上同學回答說：活跳跳的蝦子。阿威師便反問：為何蝦子能夠活著去市場，中間加了多少不該加的東西？對消費者來說，活蝦只是”感覺”比較新鮮，所以養蝦的人就"想盡辦法"給你愛的蝦子。

觀念一：挑冷凍蝦比較好，不會吃到遲緩劑、保鮮劑、興奮劑

當蝦子從鄰近的宜蘭，運送到台北時，水車要打空氣、還有要打藥維持蝦子的生命。因為單次運輸成本高，所以往往每台車內裝載的蝦子密度高，生產者又怕蝦子活蹦亂跳，筋會斷掉，便加遲緩劑讓他們在運送過程中乖乖的、保持活著的狀態。然後運到市場準備要賣的時候，要加興奮劑讓他看起來活跳跳。除非你在漁港看到漁船載著新鮮的蝦子回港，不然不要買活蝦、釣蝦場的蝦也很毒，最好不要吃。

觀念二：不要再說吃深海魚比較好

多深叫做深海？拖底船最深抓到五六百米而已，算深海嗎？鮪魚、旗魚會吃浮游生物，也會到淺海，所以深海、淺海不是問題。若真的要論說深海魚的話，這些魚奇形怪狀，你看了根本不會想吃。

觀念三： 漁船補撈起後立刻打水冰的海鮮，比生猛海鮮好

出海的漁船只有保鮮、沒有保活，通常他們打撈上船後，用冰塊+海水把漁保鮮，所以通常魚的眼睛都眼睛霧霧、身體硬硬的，這樣的魚比較新鮮，台語俗稱「 死後硬」。 另外，身體有黏液的魚都是好魚，即使冷凍解凍過後，都會有黏液。不新鮮的魚，煮起來會先從肚子先爛掉，而且有點藥水味。

你想過魚從從這麼遠的地方來，還能在海產店的水族箱裡這麼的生猛正常嗎？另外，若有強調是日本來的活海鮮，也通常是假的，因為日本人出口的海鮮，不會是活海鮮，你有可能吃到的就是蘇聯、加拿大的。

觀念四：野生、養殖怎麼分？

現在去賣海鮮的漁港看，早上不是漁船在下魚、全都是載運養殖海鮮的水車在放魚。所以當你去市場挑魚，看到保麗龍內魚大小都差不多、身上都沒有傷，這大概都是養殖的。野生的魚通常牙齒不夠利、魚鰭比較短。 另外就是挑少人飼養的，例如秋刀魚、鯖魚等等，也比較容易買到野生的。

不過台灣現在看到的鯖魚，很多都是挪威來的。因為挪威沒什麼人喜歡吃這種魚，所以很便宜，通常一片成本大概只有12元，但是因為長途運輸，需要加上助凍劑這些東西。建議大家買胡麻鯖或是白腹鯖，這種離我們比較近捕撈的魚。

另外去漁港，盡量買魚回家自己煮，因為不肖的店家，會將你挑過的活海產置換成冰箱內的死海產。阿威師說若要吃的話，想辦法做記號，例如龍蝦偷偷折斷一隻小腳，上桌時比對不同就表示被換過。

觀念五：一窩蜂追逐產地季，有可能吃到非產地的海產

阿威師也提到了近年來炒的火熱的「萬里螃蟹季」，或是「秋天螃蟹季」，在瞬間需要大量的螃蟹，萬里有辦法產出這麼多螃蟹嗎？所以部分也不是台灣的螃蟹。而且有些店家在蒸螃蟹時，連塑膠繩都不拆掉就開始蒸，也等於是把塑化劑吃下肚。 

他提到不一定秋天才要吃螃蟹，為了在秋天旺季推出，很多都加了不該加的東西。四季都可吃的，可以選擇紅蟳。關於紅蟳有幾個名詞介紹給大家，還沒交配過的母蟹叫做「處女蟳」，會有膏跟黃、還沒交配過的公蟹，的叫做「菜蟳」。交配很多次的公蟹叫做「沙公」、交配很多次又沒死的叫做「大沙公」，交配過的母蟹叫做「沙母」。

觀念六：實戰經驗分享 - 怎麼挑海鮮

挑螃蟹注意事項：

1. 挑選有膏的螃蟹要注意看，牠不應該爆膏，那是加了賀爾蒙的關係
2. 身上很髒的紅蟳、長寄生蟲，那都是野生的，這種很好。一般我們看到的乾乾淨淨的野生蟹，可能都有用了特別的洗劑
3. 軟殼蟹千萬不要吃，這是正在退殼的螃蟹，螃蟹沒有殼失去保護容易是生病的
4. 大閘蟹，因為對岸炒作，為了符合消費者的期待養出來的，出場之前還漂白過，加上他們是吃腐敗的食物養出來的，不推薦。

挑貝類、蛤類注意事項：

1. 通常商人迅速排沙就是滴工業用醋酸，所以吃到一點沙的蛤，才不致於吃到工業用醋酸
2. 腹足綱的貝類，會把自己把殼封住，只要裡面有水份跟空氣包著就會活著，真空才能讓他活命 ，可以撐到一個月，所以產地直送用真空包裝會比較新鮮，若去市場買文蛤就要把袋子綁的很緊才能放的久。
3. 選髒的、通常就是野生的

關於生魚片：

一般魚殺好之後，要放進冰箱熟成幾個小時，讓細菌休眠。強調現殺現吃生魚片，反而容易吃進去細菌。

總結：

1. 不要有產地迷思、深海迷思
2. 甲殼類、貝類選「外表髒」的
3. 冷凍直送的比生猛海鮮好
   

菜市長平台運作相關討論：

1. 我們很認真說服農民轉作友善環境的種植方式，但消費者不能接受、買單，農民就只能回到慣行農法(農藥、化肥)的老路。農地不是工廠，不是要壓榨出很多農產品出來做高價販售。農食互助網，需要培養一群消費者來理解這件事情，消費者不是只有消費這件事情，而是在共同支持。

2. 我們找的生產者，是可以將菜包成250g~300g一包的，這樣到消費者端比較能夠接受。不然，其實最直接的是裸菜直送到消費者那邊，是最節省中間的處理成本。社區菜市長會採用菜市長整箱購買，再由農民直送，也為了降低中間成本，因為若菜先到辦公室來，再去配送不同散客的需求，將會產生兩次配送成本跟中間的理貨配送成本，而且，也失去了透過社區菜市長在社區講故事，將農民的生產理念推廣出去，並且找到更多支持者的目的。

5 .參加菜市長，可以用優惠的價格去永和社大上農食教育的課程，這部份待小君與社大確認後再公布。

6. 目前信義區、文山區有菜市長願意實驗菜定點取貨，屆時將可媒合菜市長周圍想要共同支持農食互助網的朋友一起揪團買菜，等流程確認後，將公告在菜市長工作團跟粉絲團。另外師大周邊，也預計在近期內開始在雲和小客廳上農食教育課程，希望能夠在師大周邊也能招募到社區菜市長，創造取貨點，詳情確認後會公布。

生產者介紹自己的農產品：
小寶 (淡水返農協會) / 銷售管道：社大小農市集

生產理念：為一群在淡水實踐青年返農可能性的年輕農夫，種植香草、蔬菜、野菜等，他們有協助優活山林協會(讓心智障礙者透過園藝治療的方式做復健)做農事規劃，原先種植蔬菜是希望達到自給自足的目標，但一般市場常見的蔬菜的種植方式尚未成熟，農地裡野菜反而生長的很茂密，因此嘗試將野菜拿到小農市集販售，獲得不錯的評價，也希望透過吃野菜讓人家體會到很鄉下的感覺，讓人們透過食物認識土地。想要買小寶他們的野菜的朋友，可以到永和社大小農市集購買，每周一到周五、下午4點~10點，在新北市永和區永利路71號福和國中進入校門右手邊。

(昇佑) 農委會的網站上將能吃的野菜，列為雜草，並且註明了許多農藥防治方式，雜草名為雜草，就是很能生、很適應環境的植物，透過菜市長平台的支持，是否能將野菜替農民創造新的價值可能性。

(美貌老師) 野菜的處理挑戰很大，像是龍葵，若摘採後不儘快處理，落葉枯萎的速度較一般市面蔬菜快，因野菜的呼吸速率大。所以像小寶他們這樣近距離小量採收、透過市集快速的銷售，是較有可能的，但若較大的量，對農夫來說是挑戰。