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20131216 生態養殖介紹、阿威師教你挑海鮮

張貼者:2013年12月17日 上午2:55蔡室彰   [ 已更新 2013年12月17日 下午9:47 ]

這次的聚會非常的精采,包括介紹模擬大海多樣性環境的「生態養殖」,以及屋台日本料理阿威師,用生動有趣的方式導正大家買海鮮的觀念,這些觀念值得你分享、列印出來給所有喜歡吃海鮮的朋友啊。

生態養殖 - by 小君

消費者在台灣吃到海鮮,大概有一半是養殖、一半是海裡捕撈的。養殖業在近三十年來非常發達,漁民們可以用半人工方式養殖的種類及方法與日俱增,「生態養殖」是其中一種友善養殖的方式。

人工養殖的挑戰,在於要用人工方式要去模擬大海的環境,由於大海裡面的生物種類是非常多的,所以生態系非常複雜,從浮游生物、大小魚的食物鏈等等。因此,只想要在魚塭養單一物種是很難的,因為過於單純的生態系,生物是很脆弱、容易生病死亡的,也因此一般魚塭就用投藥的方式來解決。

因為對漁民來說,養殖是資本投入高的農業方式。 魚苗一尾可能就是兩三元 ,一次養一池大概都是十幾萬到百萬,養下去成本很可觀。像今天吃到的石斑魚,就要養三年,萬一中間遇到什麼狀況,就全軍覆沒。

今天試吃的有兩個生態養殖的農民的海產,一個是在嘉義布袋的邱家兄弟、一個是在台南七股的黃芬香夫婦邱家兄弟用生態養殖的方式,把白蝦、虱目魚等等都在同一個魚塭內,整個魚塭大概有三十甲,他們將魚群的密度控制到很低。魚塭的部份,不用水泥當邊坡,他們用土坡當邊坡,上面長雜草,再用手工除。手工除草佔掉他們大部分的時間。因為池內生物共生的關係,魚比較沒有這麼脆弱。因為生物間有食物鏈的關係的平衡,不用藥物。 像他們會養一些淡水魚當工作魚,這些魚養在鹹水池,身體體積不會太大,但是可以工作幫忙清理環境。

而處理蝦子的方式,則是在蝦子捕撈上來後,直接放冰水桶子在魚塭旁,之後就直接進冷凍處理,一直到消費者手上都還是冷凍狀態,因為全程都在低溫狀態保鮮,也避免了因為運送途中的溫度變化,導致海鮮敗壞。

水產養殖產品,在運送途中的溫度控制非常重要,因宅急便在市區停車熄火會造成溫度變化的問題,所以像邱家兄弟就選擇用大榮貨運來運,他們溫度控制的較為穩定。若菜市長買了海鮮要分發,讓大家拿回家的話,要用報紙、包材或保麗龍,冬天離開冰箱拿貨的話,也不要超過半個小時。

昇佑建議大家蝦子買回家後,就直接下鍋解凍,比較不會讓蝦子因為溫度變化腐壞。他自己的煮法是用將蝦子在冷水狀態就丟下,一直煮到滾,滾了就關火用悶的。

那我們也要幫漁民稍微講一下話,大家有看「看見台灣」報導魚塭抽地下水的狀況, 大家可能會擔心吃養殖海鮮,是否也造成超抽地下水的問題,但是魚塭其實不是最大的影響,最大的反而是工業區把地面水截流拿去做工業用水。

七股黃芬香的文蛤他們的養殖池利用潮汐引水的方式,保持水質清澈、鹽度高。黃芬香是成大畢業的,夫婦倆放棄高薪去從事養殖業。他們買魚苗回來養的時候,不像外面很多石斑魚是吃飼料的、他們堅持用生餌來餵,並且養一些文蛤來共生。他們的魚塭內因為共生,會有各種不同的水產,文蛤在池內靠著食物鏈,幾乎不需要人工餵食,而像海龍鬚菜也算是副產品。

文蛤包在真空包內是活著的,但是必須低溫冷藏,若買回家一次吃不了那麼多,把另外一半放進鹽巴水內,養在冰箱內、天天換水。


教你挑海鮮 - by 阿威師

今天社區菜市長聚會請到屋台日本料理的阿威師來教大家選購海鮮,阿威師開頭就問大家知不知道永和有幾個菜市場?會不會分早市跟黃昏市場?黃昏市場一定不新鮮嗎?不一定!一定要多逛、多學,好的壞的都要學,才能慢慢學會挑選好食材。另外也建議,去魚攤子挑魚第一句話不要問:「這是什麼魚?」,一聽就知道你不懂魚,容易被騙。

阿威師再問到大家一般去市場會買蝦子會買什麼樣的蝦子?課堂上同學回答說:活跳跳的蝦子。阿威師便反問:為何蝦子能夠活著去市場,中間加了多少不該加的東西?對消費者來說,活蝦只是”感覺”比較新鮮,所以養蝦的人就"想盡辦法"給你愛的蝦子。

觀念一:挑冷凍蝦比較好,不會吃到遲緩劑、保鮮劑、興奮劑

當蝦子從鄰近的宜蘭,運送到台北時,水車要打空氣、還有要打藥維持蝦子的生命。因為單次運輸成本高,所以往往每台車內裝載的蝦子密度高,生產者又怕蝦子活蹦亂跳,筋會斷掉,便加遲緩劑讓他們在運送過程中乖乖的、保持活著的狀態。然後運到市場準備要賣的時候,要加興奮劑讓他看起來活跳跳。除非你在漁港看到漁船載著新鮮的蝦子回港,不然不要買活蝦、釣蝦場的蝦也很毒,最好不要吃。

觀念二:不要再說吃深海魚比較好

多深叫做深海?拖底船最深抓到五六百米而已,算深海嗎?鮪魚、旗魚會吃浮游生物,也會到淺海,所以深海、淺海不是問題。若真的要論說深海魚的話,這些魚奇形怪狀,你看了根本不會想吃。

觀念三: 漁船補撈起後立刻打水冰的海鮮,比生猛海鮮好

出海的漁船只有保鮮、沒有保活,通常他們打撈上船後,用冰塊+海水把漁保鮮,所以通常魚的眼睛都眼睛霧霧、身體硬硬的,這樣的魚比較新鮮,台語俗稱「 死後硬」。 另外,身體有黏液的魚都是好魚,即使冷凍解凍過後,都會有黏液。不新鮮的魚,煮起來會先從肚子先爛掉,而且有點藥水味。

你想過魚從從這麼遠的地方來,還能在海產店的水族箱裡這麼的生猛正常嗎?另外,若有強調是日本來的活海鮮,也通常是假的,因為日本人出口的海鮮,不會是活海鮮,你有可能吃到的就是蘇聯、加拿大的。

觀念四:野生、養殖怎麼分?

現在去賣海鮮的漁港看,早上不是漁船在下魚、全都是載運養殖海鮮的水車在放魚。所以當你去市場挑魚,看到保麗龍內魚大小都差不多、身上都沒有傷,這大概都是養殖的。野生的魚通常牙齒不夠利、魚鰭比較短。 另外就是挑少人飼養的,例如秋刀魚、鯖魚等等,也比較容易買到野生的。

不過台灣現在看到的鯖魚,很多都是挪威來的。因為挪威沒什麼人喜歡吃這種魚,所以很便宜,通常一片成本大概只有12元,但是因為長途運輸,需要加上助凍劑這些東西。建議大家買胡麻鯖或是白腹鯖,這種離我們比較近捕撈的魚。

另外去漁港,盡量買魚回家自己煮,因為不肖的店家,會將你挑過的活海產置換成冰箱內的死海產。阿威師說若要吃的話,想辦法做記號,例如龍蝦偷偷折斷一隻小腳,上桌時比對不同就表示被換過。

觀念五:一窩蜂追逐產地季,有可能吃到非產地的海產

阿威師也提到了近年來炒的火熱的「萬里螃蟹季」,或是「秋天螃蟹季」,在瞬間需要大量的螃蟹,萬里有辦法產出這麼多螃蟹嗎?所以部分也不是台灣的螃蟹。而且有些店家在蒸螃蟹時,連塑膠繩都不拆掉就開始蒸,也等於是把塑化劑吃下肚。 

他提到不一定秋天才要吃螃蟹,為了在秋天旺季推出,很多都加了不該加的東西。四季都可吃的,可以選擇紅蟳。關於紅蟳有幾個名詞介紹給大家,還沒交配過的母蟹叫做「處女蟳」,會有膏跟黃、還沒交配過的公蟹,的叫做「菜蟳」。交配很多次的公蟹叫做「沙公」、交配很多次又沒死的叫做「大沙公」,交配過的母蟹叫做「沙母」。

觀念六:實戰經驗分享 - 怎麼挑海鮮

挑螃蟹注意事項:

  1. 挑選有膏的螃蟹要注意看,牠不應該爆膏,那是加了賀爾蒙的關係
  2. 身上很髒的紅蟳、長寄生蟲,那都是野生的,這種很好。一般我們看到的乾乾淨淨的野生蟹,可能都有用了特別的洗劑
  3. 軟殼蟹千萬不要吃,這是正在退殼的螃蟹,螃蟹沒有殼失去保護容易是生病的
  4. 大閘蟹,因為對岸炒作,為了符合消費者的期待養出來的,出場之前還漂白過,加上他們是吃腐敗的食物養出來的,不推薦。

挑貝類、蛤類注意事項:

  1. 通常商人迅速排沙就是滴工業用醋酸,所以吃到一點沙的蛤,才不致於吃到工業用醋酸
  2. 腹足綱的貝類,會把自己把殼封住,只要裡面有水份跟空氣包著就會活著,真空才能讓他活命 ,可以撐到一個月,所以產地直送用真空包裝會比較新鮮,若去市場買文蛤就要把袋子綁的很緊才能放的久。
  3. 選髒的、通常就是野生的

關於生魚片:

一般魚殺好之後,要放進冰箱熟成幾個小時,讓細菌休眠。強調現殺現吃生魚片,反而容易吃進去細菌。

總結:

  1. 不要有產地迷思、深海迷思
  2. 甲殼類、貝類選「外表髒」的
  3. 冷凍直送的比生猛海鮮好

邱家兄弟、黃芬香生態養殖海鮮也可在社區菜市長平台上購買到,訂購請按此

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